Forsiden >  Artikler >  Arr nr 4 / 2005 (Menneskedyret)

Biffmedaljongens hemmelighet

Å spise kjøtt er ikke uproblematisk. Noe må drepes. Dette korte essayet er en vandring gjennom et slakteri, ispedd noen betraktninger om kjøtt, på leting etter døden.

Tidlig en høstmorgen dro to antropologer til Gilde Fellesslakteri ved Sarpsborg for å finne ut hva som skjer når dyr blir til kjøtt og pølse, middagsmat for voksne og barn.1 Vi visste at dyr går levende inn, og at de ikke kommer ut igjen. Dermed kunne vi slutte oss til at innenfor murene finnes døden.2

Kanskje mer enn noensinne er ambivalens et dekkende ord for vårt forhold til død. Og ikke urimelig dekker dette ordet også vårt forhold til kjøtt. De fleste av oss spiser kjøtt, men vi sier også «æsj …!! blod!» Noen foretrekker at kjøttet er gjennomstekt (og dermed tørt), men de dristige av oss foretrekker medium stekt, blodig biff, fordi vi liker det. Barn og unge liker ikke å bli minnet på at kjøtt er døde dyr i det hele tatt, så de spiser helst kjøttdeig eller pølser, der både innholdet og konsistensen er godt gjemt.3 Vi voksne – siden vi tross alt er glad i kjøtt og inntar så mye av det at kjøtt kan sies å være blant våre mest sentrale middagsmarkører – foretar en semiotisk transformasjon. I stedet for å spise kukjøtt (eller rettere, kumuskler), grisekjøtt og sauekjøtt, spiser vi helst, biff, stek, ribbe, bacon, fårikål og pølse. Abstraksjoner er lettere å svelge.

Slakteriene fortrenges

Slakteriene representerer en institusjonell hjelp til å dekke over at blod må flyte for at vi skal kunne nyte. Inne i disse bortgjemte renskårne bygg transformeres levende til dødt, og så fra urent til rent, mens vi sover. Inntil et stykke utpå 1800-tallet var det relativt uproblematisk. På denne tiden var «slakterier» i Mellom-Europa plassert midt i sentrum av byene. Slakting av dyr og videre kutting foregikk i halvåpne boder der publikum kunne stå på en armlengdes avstand og bivåne det hele.4 Med økende befolkningstetthet i byene og økt kjøttkonsum ble slakting av dyr forvist fra bygatene og lokalisert utenfor bymuren. I den første definisjonen av et slakteri (Fr. Abattoire) het det: «Place set aside for the slaughter of animals such as bullocks, calves, sheep, etc. that are used for human consumption. Abattoirs are located outside the surrounding walls of towns».5 Trenden var den samme over store deler av Vesten fra omkring 1800 og ut århundret, og har sin vesentlige forklaring i de sosiale og kulturelle endringer som foregikk på den tiden.6

Den franske antropologen Nöelie Vialles nevner at for franske myndigheters del handlet det om byplanlegging og hygiene, i tillegg til krav om dyrevelferd, kontroll med produksjon og kvalitet, og ikke minst effektiv og rasjonell produksjon i avgrensede enheter. Samtidig var det ikke fritt for at døden var uønsket i bygatene, og Vialles antyder med det at forvisningen av slaktingen til rurale lokaliteter var en måte å skjule døden på, «concealing the killing in order not to give people ideas».7 Tilbake i byen sto «the butcher», som tidligere var kategorisert sammen med bødler og andre liminale typer, med nyervervet status. Han drepte ikke lenger dyr, og kunne konsentrere seg om forfinede teknikker for utbeining og trimming av skrotter til det ugjenkjennelige. Det var «the slaughter» i de forviste slakteriene som nå ble relatert til forestillinger om blod og død. For ytterligere å skjule døden ble de nye produksjonsstedene organisert bak høye murer uten synlige skilt eller retningsangivelser. Plassert i grenselandet mellom byer og landsbygd, avsondret fra forbruker og bønder, ble de steder som ikke eksisterte.8

Slakteriet fremstår etter dette som en festning av mystikk. Uinntagelige steder utenfor allfarvei. Niks innsyn, niks utsyn. Lukket, borte, som et sted som ikke er. Da slakteriene nå var helt ute av syne, ble et siste grep gjort for å få dem ut av sinn. Begrepet abattoir (av Fr. «å felle» (noe som er oppreist)) ble slakterienes nye navn. Assosiasjonen ble dermed trukket i retning av å felle trær.9

Dyrets tvetydighet

Også i Storbritannia, hvor den samme omstruktureringen fant sted, ble begrepet abattoir tatt i bruk.10 Den britiske sosiologen Adrian Franklin viser til de samme sosiale og kulturelle endringer som Vialles, men fokuser i store grad på den endringen som fant sted i relasjonen mellom mennesker og dyr som følge av den formidable økningen i kjøttkonsum som fant sted i løpet av 1800-tallet. Han påpeker at forvisningen av slakteriene også var en mate å håndtere de ambivalente følelsene rundt husdyrene på. På den ene siden var de bevisste skapninger under menneskenes styre, og ble dermed innrømmet beskyttelse mot lidelse (jf. lov mot dyreplageri, Storbritannia, 1822, Frankrike, 1850).11 På den andre siden var de gjennom moderne avlsteknikker formet til et bestemt bruk. De ble oppfattet som menneskeskapte produkter, og dermed som konsumerbare på linje med andre masseproduserte varer.

Denne ambivalente holdningen til husdyrene ble møtt med, eller forsøkt dekket til, ved at husdyr og slakterier ble fjernet fra de urbane strøk, og i neste omgang ble dyrene skilt fra kjøttet ved oppkutting og presentasjon.12 Disse strukturelle grepene fjernet døden, og de «frikjente» bonden, som nå uten blod på sine hender kunne inngå i folks romantiske bilde av livet på landsbygda. I løpet av 1800-tallet var det dermed etablert en praksis der store mengder kjøtt kunne konsumeres uten at døden var synlig noe sted.

Gildes dekonstruksjoner

For en mer enn gjennomsnittlig interessert kjøttspiser er det da bare én ting å gjøre, nemlig å oppsøke et ikke-sted. i dette tilfellet Gilde Fellesslakteri utenfor Sarpsborg by. Hit ankommer storfe og svin lenge før hanen galer. I nattens mulm tar trailere seg frem etter kjentmannsmetoden. Det er ingen godt synlige skilt som peker på hvor slakteriet ligger. Ingen legger merke til at noen kyr mangler på et jorde. Trailerne rygger inn i skjul, kyr daler ned i kjelleren. Dyra har havnet i den mørke og «urene» delen av slakteriet. I den lyse og «rene» delen selges koteletter og servelatpølse og wienerpølse. Mellom disse to ekstremene foregår slakteriprosessen. Vi er inne i slakteriet, vi har plastposer på skoa, vi har fått på hvite frakker (selve symbolet på vitenskapelighet og kontroll – laboratoriets dress code om man vil) og hjelm på hodet. Sammen med vår omviser har vi beveget oss fra vakumpakket kjøttpålegg (rent) mot strømmen av stadig større stykker av kjøtt og skrotter til det rommet der vi kan høre dødsskriket (urent). Opp av et hull i gulvet kommer en stor uren skrott, halt opp etter bakbeina i en kjetting mens blodet renner fra halsen og tunga henger og slenger. «Frakken» (kvegpelsen) ble dratt av på vei opp. To hurtigarbeidende karer, med skarpe kniver, fjerner flere urenheter raskt og systematisk. Ut av buken faller alle de fire magene, rett ned i et hull i gulvet. Hodet løses fra sin plass og plasseres på en hylle, strupen havner i en bøtte, den skal til bikkjene (i form av tørrfôr). Vi er i det semiurene, der frakk og hode legges igjen. En analogi vil være yttergangen, der hatt og frakk henges igjen før man trer inn i stuen. «Frakken» er så uren at den strengt tatt ikke kommer opp fra kjelleren i det hele tatt. Vomma kommer opp et øyeblikk for så å forsvinne ned i gulvet igjen. Begge disse ekstreme urenhetene skal til Ørmen Fett og Lim.

Skrotten deles i fire og sendes videre via kroker og skinner i taket til et renere rom. Her foregår kuttinga. 11 menn jobber raskt og effektivt. Fileter og biffer skjæres først ut, de representerer de edleste delene. Mens de ennå er varme, siger de av gårde på et samlebånd og får en ny «frakk» i plast på vei ned til et enda renere rom. Innpakningen denne gang symboliserer varedannelsen. Og varen lagres i kjellerhvelvet. Her nede jobber «biffdamene» med å sortere rundbiff, fra flatbiff, fra indrefilet, for så å lagre dem forsvarlig i det som blir omtalt som «pengebingen». (Vi er ikke sikre på om det var tilfeldig, men her nede jobbet de peneste jentene med de lekreste varene ...)

Etter at de edlere deler er skåret av, sorteres det resterende kjøtt og flesk i hver sine bakker etter kriteriene: karbonade, kjøttdeig og fett. De ulike råvarene går så videre gjennom ulike produksjonslinjer og ender opp som kjøttprodukter som verken stammer fra et dyr eller en død kropp. Bak denne påstanden ligger en transformasjonsprosess som Vialles kaller deanimering og de-animalisering – og som fører til at alle koblinger til det som engang var et levende dyr forsvinner.13 Deanimeringen skjer ved at blodet, dyrets anima (vitale prinsipp), kanaliseres etter strenge kriterier bort fra skrotten. Deanimaliseringen foregår i og med nedskjæringen, og det faktum at alle deler som minner oss om eller vitner om at kjøttet vårt har tilhørt et dyr med pels, hode, øyne, og skjelett, forsvinner ned i kjelleren for senere å bli til lim. I siste ledd blir den blodløse deanimerte skrotten tilskåret til det ugjenkjennelige, og forvandlet til biff, kjøttdeig og pølse. Transformasjonen innebærer med andre ord også en fysisk og begrepsmessig dekonstruksjon av dyret. Først fra levende skapning til matprodukter, og så i neste ledd fra muskler til abstrakte middagsmarkører.

Døden som forsvant

I et slakteri er ren/uren-logikken eksplisitt gjennomført ved at slakteriet og hele området slakteriet er lokalisert på, er delt inn i ren og uren sektor. Og det er strenge restriksjoner på hvordan man får bevege seg. Av vår guide ble vi fortalt at i hovedsak beveger personell og besøkende seg alltid «mot varestrømmen», av hygieniske årsaker. Det vil si at man begynner i den reneste enden (ved servelatpølse i plast) og beveger seg mot det urene. Døden er så uren at da vi besøkte slakteriet, fikk vi ikke se den. Døden tar dyra nede i kjelleren, før skrotten kommer opp i lyset.

Vi tryglet og ba om å få se hva som skjedde i kjelleren, men vår guide, som for øvrig var både flink og meddelsom, toet sine hender og gnagde på knoken da det kom til spørsmål om hva som skjulte seg der nede. Guiden var en av slakteriets profesjonelle omvisere og har som oppgave å svare på spørsmål fra utsiden og vise offentligheten slakteriprosessen. Den viser han stolt frem – uten døden. Hvis det var avlivingen vi ønsket å se, fikk vi heller kontakte veterinæren, som hadde en finger med i det som skjedde nede i kjelleren.

I vårt forsøk på å avdekke hvordan dyr blir transformert fra levende skapninger til biff og pølse, kom vi altså ikke nær nok selv på et av Norges største slakterier. Ikke bare slet vi med å finne slakteriet selv, som var godt gjemt, men døden var ikke å se. Jeg har også besøkt slakterier i Skottland med samme mål for øye, og møtte nøyaktig det samme regimet. Det luktet død, og jeg hørte at det smalt, men jeg så ingen bøddel.

Essensen ved et slakteri, hvis man kan si noe sånt, altså det å ta livet av dyr på en systematisk og kontrollert måte, holdes skjult. Ikke bare for besøkende, slike som oss, men for de aller fleste av slakteriarbeiderne. Ingen av de personene vi møtte på veien fra pakking til nedskjæring av dyret, er i det daglige – om i det hele tatt – i kontakt med selve avlivingen. De jobber med en skrott og ikke et dyr. Man kan spørre seg om det er intendert at døden skal holdes borte selv i et slakteri.

Vialles gjorde feltarbeid over seks år i franske slakterier, og hennes funn tyder på at det nettopp forholder seg slik at døden omgås. En ting er at slakteriene er fysisk atskilt fra offentligheten og at det er strenge restriksjoner i forhold til innsyn, men en mer overraskende oppdagelse var det at ingen tar livet av dyret. Det er ingen i slakteriet som faktisk er morderen! Drapet omgås ved en strukturering av arbeidsprosessen slik at skylden fordeles, eller oppheves.

På hver sin side av en vegg med en luke i jobber to menn. Idet dyret ankommer den første av disse, retter arbeideren en støtpistol mot dyrets hode. Straks etter er dyret bevisstløst/hjernedødt. Det faller gjennom en luke i veggen. Her står den andre av de to, som ikke kan se den første, klar med et rep og en kniv. Dyret får en løkke rundt bakbeina og heises opp i taket. Strupen blir skåret av og blodet forlater kroppen. Ifølge Vialles er det ingen enighet om hvem som har drept dyret.14 De skylder på hverandre.

Den første sier at han «bare» svimeslår dyret. Den andre sier at han «bare» kutter strupen på et dyr som allerede er «som dødt». Det kan argumenteres for at det er funksjonelle aspekter ved denne innretningen som gjør det nødvendig både å dele opp prosessen (dyrevernhensyn, sikkerhet for arbeidere og annet), men det er likefullt en prosess som tilslører det faktum at vi dreper dyr. Og det er en prosess som peker på ambivalensen ved døden, og vedlikeholder slakteriets mystikk. Det finnes tilfeller fra helt andre områder hvor død omgås på en lignende måte. I eksekusjonspelotongen er det tidvis slik at minst ett av geværene er uten kule. Mens alle geværene smeller, kan alle tenke at de kanskje ikke var den som drepte. Med en slik ansvarsoppløsning, der mange skyter og alle kan tro at de ikke var årsak til døden, kan vi si at personen som henrettes, blir skutt av en usynlig «mellommann».

«Mellommannen» dukker opp i Zygmunt Baumans analyse av Holocaust og blir en del av svaret på hvordan dette folkemordet kunne skje til tross for at de fleste deltagerne hadde moralske sperrer mot å ta liv. Mellommannen er et fenomen som «står mellom meg og min handling, og som derved gjør det umulig for meg å oppleve den direkte».15 Bauman hevder med John Lach at dette er «et av de mest fremtredende og grunnleggende trekk ved det moderne samfunn».16 Trekket Bauman sikter til, er «sosialt produsert moralsk usynlighet». Uten at jeg skal gå videre på det her, kan det trekkes paralleller mellom slakteripraksiser og andre former for organisert virksomhet der handlingens moralske karakter i seg selv er usynlig, eller holdes skjult med overlegg. Én parallel er ansvarsoppløsningen, en annen er tingliggjøring, og en tredje kan være den kliniske måten det utføres på – jamfør Death row. Parallellene peker på at vi tillegger dyr moralsk status, og de kan fortelle oss at det ligger noen grunnleggende mekanismer bak håndtering av moralsk problematiske ting. Men de kan også villede oss til å lage for sterke sammenhenger mellom drap av mennesker og avliving av dyr.

Død og humanisme

Døden er riktignok tabubelagt, men det er ikke hovedårsaken til at den ikke var å finne ved Gilde Fellesslakteri. At vi ikke fant den, skyldtes nok at vi lette etter Døden, i sort kappe og med ljåen hevet. Den døden vi skjønner må ha tatt dyrene der nede i mørket, er av en abstrakt karakter. Den er i kraft av de moderne slakterienes strukturerte linjeproduksjon, med focus på dyrevelferd, arbeidssikkerhet, kontroll og hygiene, abstrahert bort. I moderne slakterier unngås «head on meeting» mellom mennesker og dyr av to overordnete grunner.17 For det første handler det om human avliving og dyrevelferd. Dyrene skal ikke lide. For det andre handler det om arbeidssikkerhet. Arbeiderne skal ikke komme til skade. Slik sett var det ikke planlagt at døden skulle forsvinne. Vialles hevder at når den allikevel forsvant, så var det ingen som savnet den. En litt skummel konklusjon vi kan trekke av dette, er at døden er abstrahert bort som en følge av humanistiske idealer satt i system.

Det å ta livet av dyr har moralske implikasjoner, men de er ikke så tungtveiende som hvis det er menneskeliv det er snakk om. Døden i slakteriet er en type pragmatisk død. Den håndheves av slakterimedarbeidere som verken er barbarer eller lystmordere; som er klar over at de tar liv, men som ikke har noe imot at akkurat døden forsvinner i struktureringen av arbeidet. De utfører en jobb – avliving av dyr – for et samfunn som ønsker seg kjøtt til middag. Selv om jeg ikke fant døden da jeg besøkte slakteriet, fikk jeg bekreftet at den var der av en slakterimedarbeider som leste et tidlig utkast av denne teksten. Ifølge ham holdt slakteriet avlivingen skjult for at besøkende skulle skånes for synet av blodtrykket mot hvite fliser. Han var tydelig på at «Skal du ha burger – ja så må det blod til!» Til sist sa han at mystikken ved slakteriet får forfatteren stå for. Det gjør jeg. Slakteriet representerer en «mellommann» for et samfunn som ønsker seg kjøtt, men som helst ikke vil ha døden til middag.

Det moderne slakteriet gir argumenter for å hevde at vi moderne mennesker ikke kun har fjernet oss fra selve jakten, slakting på gården, eller i byene, vi har fjernet selve døden fra dyret vi skal spise. Vi spiser ikke døde dyr. Ifølge Vialles stammer ikke kjøttet de fleste av oss spiser, fra dyr, men fra deanimerte dyr. Dyr uten anima. Dyr som på en måte ikke har vært levende – siden de aldri blir drept. Vi har langt på vei lykkes i å lage et system der kjøtt kommer på bordet uten at noe drepes.

Er trenden i ferd med å snu? De siste årene har det faktisk dukket opp flere bilder av dyr i forbindelse med ferskvaredisker og slakteributikker. Særlig når det er snakk om nisjeprodukter. Dette skyldes neppe et nytt opplysningsprosjekt. Et bilde av en møysommelig luntende okse eller sau på beitemarken er et ledd i markedsføringen. Såkalt branding. Bildet signaliserer autentisitet, og det handler om at du som kunde skal vite at dette er et produkt fra naturen og at dyra har det godt.18 Det handler ikke om å fortelle deg at det er dyr som er drept. Tvert imot kan det tolkes dit hen at kjøttbransjen ønsker å hjelpe oss med å glemme alt som har med død og produksjon av kjøtt å gjøre, eller i det minste hjelpe oss med vår dårlige samvittighet.19 Om slik produktinformasjon allikevel påkaller en undertrykt sannhet og dermed ambivalens, vil tiden vise. Mange vil helst ikke vite.20

 


Noter

1 Det er sparsomt med informasjon på internett om hva Fellesslakteriet driver med. Det står at med historie tilbake til 1904 har Gilde gått fra å være et lokalt slakteri til å bli et nasjonalt samvirkekonsern, og den største kjøttbedriften i Norge. Gilde Norsk Kjøtt BA er i dag et landsdekkende samvirkekonsern, med hovedkontor i Oslo og produksjonsbedrifter over hele landet. Slakteriet utenfor Sarpsborg er en slik produksjonsbedrift.

2 Takk til Runar Døving for samarbeid på turen. Han er imidlertid uskyldig i forhold til denne teksten. Ikke kun fordi den er skrevet av meg, men også fordi han var ute i ens ærend for å fi nne ut hva som egentlig inngår i pølser.

3 Se Døving, 2002.

4 Forholdene i Norge var tilsvarende. En liten anekdote fra Christiania omkring 1830 gir oss et bilde: «For 120-130 år siden lå det i Dronningens gate i Christiania noen treboder med et alt annet enn tiltalende utseende. Gaten omkring dem var også et bunnløst morass. Avfallet fra disse boder ble slengt ut på gaten, hvor det ble fortært av svin og hunder. … Når slakteren kastet avfallet ut på gata var det fordi det ble ansett for uærlig arbeid å røre ved den slags. Det var rakkerne som hadde med slikt å gjøre» (Pedersen, 1957, s. 44). Slaktebodene var forøvrig konsentrert omkring Stortorvet (basarene ved Kirkeristen), og fra 1860-åra ble basarene på Youngstorget (Nytorget) laget for dette formål (Ibid.). Pedersen referer til at det i 1937 kom et nytt lovutkast om offentlige slaktehus, kjøttkontroll m.v. Forslaget kom blant annet som følge av en «fi lm av svineriet på torgene for virkelig å anskueliggjøre denne usunne form for omsetning av levnetsmidler» (ibid. s. 255). Hygiene var et sentralt stikkord i denne sammenheng. Noen spesifi kk norsk historie om når og hvordan slakteriene ble opprettet har jeg ikke funnet. Men en kuriositet kan jeg ikke dy meg for å nevne: Pedersen nevner at bestemmelser for slaktere av det kgl. reskript av 1671, var nokså strenge: «av alle de mange bestemmelser kan nevnes at ingen slakter måtte bo utenfor byens grenser» (ibid. s. 33). Med til historien hører at slakterne i Christiania før dette bodde på Grønland (som den gang ikke var formelt innlemmet i byen).

5 Fra Fransk ordbok (1863-72), sitert i Vialles, 1994, s. 15.

6 Disse innledende ord om historien til slakteriene er hovedsaklig basert på Nöelie Vialles, Animal to Edible, 1994, og Adrian Franklin, Animals and Modern Cultures, 1999.

7 Agulhon, 1981, sitert i Vialles, 1994. s. 19.

8 Vialles, 1994.

9 Vialles, 1994.

10 Franklin, 1999. s. 41.

11 «Act to prevent Cruel and Improper Treatment of Cattle», vedtatt i Storbritannia, 1822 (Guzmán og Kjærnes, 1998. s. 126.). «Grammot law, penalising ill-treatment of animals», vedtatt i Frankrike, 1850 (Vialles, 1994. s. 19).

12 Franklin, 1999. s. 36-42.

13 Vialles, 1994. s. 127.

14 Vialles, 1994, s. 45-46.

15 John Lach, i Bauman, Moderniteten og Holocaust, 1998, s. 59.

16 Ibid.

17 Vialles, 1994.

18 For en motsatt trend, se for eksempel Nick Fiddes, Meat: a Natural Symbol, (1993), om markedsføring av kjøtt i en verden som i stadig større grad ikke ønsker å koble kjøtt til døde dyr. For britiske slakteributikker var det tidlig på 1990-tallet stadig viktigere å få kunden til å tenke fremover mot måltidet, istedenfor bakover mot dyret i enga (s. 96).

19 Guzmán og Kjærnes (1998. s. 160) påpeker i sin studie av oslofolks holdninger til kjøttspising, at på bakgrunn av en humanistisk basert likhet mellom mennesker og dyr, er både vegetarianere og kjøttspisere opptatt av at dyr ikke bør behandles som ting (implisitt en kritikk av moderne kjøttproduksjon). De som spiste kjøtt, var opptatt av dyrenes velferd og frihet, at dyrene var «litt subjekter», slik som dyr fra økologiske gårder. Dyr som hadde hatt det godt, var mindre problematiske som mat.

20 For analyser av nordmenns holdninger til kjøtt, se Lien, Bjørkum og Bye (1998). De viser til en forholdsvis utbredt skepsis med hensyn på kjøttspising, der fl ere uttalte holdninger allikevel ikke får praktiske konsekvenser for kjøttkonsumet. For eksempel sa 80 % av de spurte seg enig i at dyr kan føle smerte på linje med mennesker, og omkring 40 % mente at forskjellen på mennesker og dyr er mindre enn mange hevder (s. 145). Samtidig viste undersøkelsen at 99,6 % av de spurte hadde spist kjøtt i løpet av de tre siste månedene (s. 53). Se også Lien, Bjørkum og Kjærnes, (1997) som blant annet tar opp dilemmaet knyttet til at dyr må drepes for å kunne spises, og de senere års kritikk mot moderne rasjonell kjøttproduksjon. Begge fenomener står i konfl ikt til en tendens til en økende oppslutning blant forbrukere om et kommunikativt natursyn (s. 14).

Av Henrik Treimo